Koninklijke Marine
De samensteller: W.F.P.H. Rademakers.
14e editie, uitgave 22 oktober 1999
INLEIDING
De Indonesische keuken is door het veelvuldig gebruik van een grote verscheidenheid aan kruiden gevarieerder dan de Europese. De dagelijkse maaltijd hoeft daarom niet meer tijd te kosten dan het koken van de traditionele “Hollandse pot”. Het ligt er maar aan wat je op het menu zet. Hetzelfde geldt trouwens voor iedere nationale keuken. Voor velen, die wel van een kook avontuurtje houden vormt het grote aantal exotische namen van de Indonesische ingrediënten een hoge drempel. Ten onrechte overigens. Door de culinaire infiltratie van de afgelopen jaren is een aantal uitheemse gerechten en benamingen vrij bekend geworden. Sambal en atjar zijn te koop in ieder groot winkelbedrijf en tot in de kleinste dorpswinkeltjes toe, bij de slager en de groenteman. Bij het opstellen van de verschillende gerechten is gebruik gemaakt van zowel Nederlandse als Indonesische benamingen. Uien en knoflook zijn uien en knoflook gebleven. Trassi, tempeh en tahoe zijn onvertaalbaar. Lombok en santen zouden echter wel met Chilipeper en kokosmelk vertaald kunnen worden, maar ze worden echter onder de oorspronkelijke namen verkocht en zijn al tamelijk ingeburgerd. De meest vreemde kruiden zijn in poedervorm en tegenwoordig ook vaak vers verkrijgbaar. De kruiden in poedervorm worden in goed geëtiketteerde flesjes en potjes verkocht. Men heeft niets anders te doen dan het recept goed lezen en de juiste hoeveelheid uit het juiste flesje halen. Wie al voldoende vaardigheid heeft opgedaan en de namen in zijn hoofd en de geuren in zijn neus heeft, kan de kruiden los kopen en ze zelf in potjes opbergen (het etiket niet vergeten). In grotere hoeveelheden gekocht zijn ze veel goedkoper. Voor beginnelingen nogmaals een bemoedigend woord.
De verschillende gerechten zijn in dit boek in aparte hoofdstukken ondergebracht. Maak eerst een keus uit die gerechten, die met weinig soorten kruiden te bereiden zijn. De hier te lande traditionele dagelijkse pot: vlees groenten aardappelen, vindt zijn Indonesische equivalent in vlees sajoer rijst. Vlees kan precies zoals hier door een kip,vis, of eiergerecht vervangen worden, de sajoer door een sambal goreng met veel groenten.
Een rijsttafel in een restaurant bestaat uit tien tot vijftien verschillende gerechten. Daardoor en misschien versterkt door rijsttafelen bij vrienden of familieleden met een Indisch verleden is de indruk gewekt, dat het Indonesisch eten uit een groot aantal ingewikkelde gerechten bestaat. Dat is echter alleen maar bij feestelijke gelegenheden het geval. De dagelijkse kost is vrij sober,maar altijd met zeer veel zorg en kundigheid bereid en zeer gevarieerd. Bovendien kent de Indonesische keuken een groot aantal gerechten die in stopflessen lang bewaard kunnen worden (atjar droge sambal goreng). Dat betekent, dat wanneer een onverwachte gast mee aanzit, men zonder veel moeite het menu kan uitbreiden. Bovendien leent de eetwijze rijst, met een aantal bijgerechten zich er makkelijk toe om met weinig moeite snel het menu uit te bereiden. Een omelet bakken of een stukje dengdeng, een paar tomaten met ketjapsaus en het gastmaal staat op tafel.
Wie van plan is regelmatig “rijsttafel” te koken, doet er goed aan een of tweemaal in de maand een middag of avond te reserveren om een aantal gerechten klaar te maken die langer bewaard kunnen worden. Daar vallen in de eerste plaats de sambals onder, die wanneer men ze zelf bereid, goedkoper, lekkerder en in veel meer variaties gemaakt kunnen worden dan de sambals die men kant en klaar koopt. In de koelkast bewaard, in goed te sluiten stopflessen, kunnen ze lang goed blijven. Lang houdbaar zijn ook de atjars (zuren) en verschillende droog gebakken gerechten (gorengans) en droge sambal gorengs zoals sambal goreng van aardappelen, sambal tempeh, sambal kelapa en seroendeng.
Wie in het groot gaat koken, d.w.z. meer dan twee gerechten, doet er goed aan uien en eventueel lombok in voorraad te snijden. Wie voor een feestmaal meer dan een sambalgoreng op het menu zet, kan de kruiden voor deze gerechten gezamenlijk klaar maken en in evenveel porties verdelen als er sambalgorengs bereid worden. Zeer veel gerechten hebben naast hun speciale kruidenmengsel een basis van fijn gewreven uien, knoflook en sambal oelek. Wrijf dit tezamen of nog gemakkelijker, draai ze in de keukenmixer en wrijf ze in porties na met de afzonderlijke kruiden.
Wie geregeld Indonesisch kookt, zal merken dat men met vindingrijkheid en overleg zich veel werk kan uitsparen. Tenslotte nog een raad aan hen die slechts een enkele keer zich aan een Indonesisch menu zullen wagen. Specialiseer u in enkele gerechten. Kook ze telkens opnieuw tot ze in uw vingers zitten. U zult merken dat de bereiding steeds gemakkelijker gaat. Dan is de tijd gekomen om dit boek nog eens door te snuffelen en uw repertoire uit te breiden. Er is volop keus in eenvoudige en gecompliceerde gerechten voor hobbyisten, amateurs, onervaren en ervaren koks met of zonder Indisch verleden.
DE INDONESISCHE KEUKEN IN NEDERLAND
Sinds de tweede wereldoorlog zijn grote groeperingen van het Nederlandse volk op culinair gebied veel avontuurlijker geworden. In de steegjes en straatjes van de oude binnensteden floreren de buitenlandse eethuisjes en restaurants. Je kunt tegenwoordig, en dit geldt vooral voor de grote steden, zowel Italiaans, Spaans, Grieks, Marokkaans, Turks, Surinaams, joods en zelfs Japans gaan eten. En dikwijls tegen heel redelijke prijzen als je de adressen weet. De moderne reisgewoonten maken de behoefte aan een wat pikanter smaakje ook buiten de vakantie bijna vanzelfsprekend en de culinaire variaties van de gastarbeiders bevolking schiepen er de mogelijkheid toe. De Indonesische en Chinese keuken zijn onder de mogelijkheden van uitheems eetgenot hier niet opgesomd en dat is niet zonder reden. Indisch en chinees eten is nauwelijks meer een buitenlandse specialiteit. Het is al min of meer een vaderlandse gewoonte geworden. Buiten de deur eten behoort niet tot de traditie van het huiselijke Nederlandse volk. Een kleine groep uitgezonderd, waagde men zich niet in een restaurant. Sinds enige jaren is daar verandering in gekomen. Het van bij de “chinees” gaan eten is populair geworden. Niet alleen in grote steden, in alle stadjes en zelfs in vele dorpen treft men tegenwoordig een chinees of Indonesisch restaurant aan of een combinatie van beiden. Bakmie, nasi goreng, saté en satésaus kun je voorbewerkt in alle grootwinkelbedrijven en zelfs bij de slager, groenteman en kruidenier kopen. Nasiballen vind je naast het worstje en de gehaktbal in iedere automaat. De kroepoek is opgenomen bij de borrelhapjes en wordt zelfs gewaardeerd door mensen die iedere rijstkorrel verafschuwen.
Toch kon je reeds lang voor de tweede wereldoorlog hier uitstekend indisch eten. Dat deden toen echter in hoofdzaak diegenen met een indisch verleden, verlofgangers en gepensioneerden. De Indische restaurants en ook de winkels waar je de ingrediënten voor de rijsttafel kon kopen, waren er nog niet zoveel. De meeste bevonden zich in Den Haag, de plaats waar de “Indische gasten” graag hun verlof doorbrachten of zich na de afloop van hun diensttijd vestigden. De verandering kwam eerst na de tweede wereldoorlog, toen de grote stroom van Indische Nederlanders in verband met de politieke verandering in Indonesië, met honderd duizenden naar Nederland repatrieerden en zich over alle provincies verspreidden. Zij hadden maar weinig bagage bij zich, maar brachten hun eetgewoonten, meer zelfs, hun eetcultuur mee. Ze waren aan lekker eten gewend, twee soms drie warme maaltijden per dag. Ook de kleine Indo’s, die generaties lang aan de rand van de kampong geleefd hadden en nu ineens naar hun moederland moesten verhuizen dat hun vaderland niet was, hadden altijd lekker gegeten. Hun vrouwen waren uitstekende kooksters. Je hoeft niet rijk te zijn om lekker te kunnen eten, fantasie is nog belangrijker dan geld. Ze maakten van de nood een deugd en van hun eetcultuur een bron van inkomsten. Ze begonnen langs allerlei onnaspeurbare wegen Indische kruiden en ingrediënten te importeren, openden winkeltjes in hun voorkamer en hun mannen reden in oude auto’s, die zij “Warong Keliling” (rondrijdende winkel) noemden,door het hele land met sambals, potjes zuur, kroepoek, dengdeng, zoute vis en alle kruiderijen voor de rijsttafel. In Indonesië bestaat een uitgebreide handel in toebereide etenswaren . Overal in de steden, maar ook langs de wegen, kan men op ieder uur van de dag en op vele plaatsen tot diep in de nacht, eten. Complete maaltijden, maar ook kleine hapjes en versnaperingen. Ze worden rondgevent in draagbare keukentjes of te koop aangeboden in kraampjes: vier bamboepalen, eend dak van gevlochten bamboe of een oud zeil, een tafel op schragen en twee losse banken. Deze straathandel is in handen van Indonesiërs en chinezen. Indische dames, dikwijls weduwen al of niet met een pensioentje, hadden daarin hun eigen discrete plaats gevonden. Zij leverden maaltijden op bestelling per rantang, vier of vijf op elkaar passende pannetjes, de bovenste afgesloten met een deksel en hangende in een metalen beugel. Sommigen werden plaatselijke beroemdheden om hun jams, zuren en vruchtensiropen, maar ook om hun koekjes, pasteitjes en taarten. Zij leurden hun producten niet zelf, daar hadden zij hun bedienden voor. Wel adverteerden ze soms, maar de meeste werden bekend door recommandatie. Deze traditie reisden met hen mee en vond in Nederland nieuwe vormen. De winkeltjes in een deel van het eigen huis, de warongs keliling en voor wie wat kapitaal bijeen kon brengen een eethuisje. Dit hele bedrijf zou zich waarschijnlijk niet buiten de eigen groepering van blanke en bruine Indonesische Nederlanders toch nog altijd ettelijke honderdduizenden ontwikkeld hebben als na de soevereiniteits overdracht niet tienduizenden Nederlandse militairen waren teruggekeerd, die tijdens hun diensttijd in Indonesië heel wat betere gerechten hadden leren kennen dan de rats, kuch en bonen van het soldatenlied. Zij wilden ook wel eens een goede bakmie of een lekkere rijsttafel eten en zij namen hun vaders en moeders, zusjes en broertjes, vrouwen en meisjes mee naar de Indische en Chinese restaurants. Ook de Chinese restaurants waren in opkomst. In de periode tussen de beide wereldoorlogen trof je die alleen aan in de grote havensteden zoals de Rotterdamse Katendrecht en de Amsterdamse Bantammerbuurt. In die tijd vonden zij hun klandizie bijna uitsluitend bij hun eigen landgenoten.
Na de tweede wereldoorlog kregen zij door de ontstane vraag hun kans en vestigden zich over het hele land. De Chinese en Indonesische keuken, die alleen bekendheid hadden binnen de eigen, vrij beperkte gemeenschappen, werden populair bij vrijwel het gehele Nederlandse volk. De ironie van het lot bracht mee, dat in dezelfde jaren dat Nederland zijn status als koloniale mogendheid kwijtraakte, een eettraditie uit de koloniën hier een nieuwe ontwikkeling vond. De Indonesische keuken stamt uit een eeuwenoude traditie. Zij ontstond en bereikte haar hoogtepunt aan de vorstenhoven. Het was vooral in Midden Java waar de kookkunst een verfijning en een raffinement bereikte die tot op heden behouden bleef. De kookkunst is een onderdeel van het cultuurbezit van een volk. De Indonesische cultuur en de Javaanse in het bijzonder is een syncretistische, dat wil zeggen dat ze in staat is een aantal vreemde cultuur elementen harmonieus in haar eigen cultuur te verwerken en tot een nieuwe eenheid te vormen. Ook in de Javaanse kookkunst is dit te merken. De invloeden van de Indiase keuken vindt men terug in de kerries, van de Arabische in de goelais, van de Chinese in de miegerechten, het gebruik van tahoe (sojabonenkaas) en tempeh (gegiste en geperste sojabonenkoek). Men nam de gerechten over en vervormde ze tot eigen gerechten. De Indiase kerries zijn scherp van veel cayennepeper, de Javaanse zijn zachter en geuriger zonder cayennepeper bereid, maar met de toevoeging van gestampte kemirinoten en kokosmelk. Het varkensvlees van de chinese gerechten werd in de Javaanse keuken vervangen door kip en de reuzel door kokosolie. Indonesiërs zijn voor negentig procent islamieten en de islam verbiedt het nuttigen van varkensvlees. Ook Nederlandse invloeden zijn herkenbaar, zelfs in de namen: sop voor soep, semoer voor smoor, perkedel voor frikadel (Oudhollandse benaming voor gehakt). De Javaanse kookkunst heeft zich vanuit de vorstenhoven onder het gewone volk verspreid. Niet via het dagelijkse menu dat heel eenvoudig is, een portie rijst, sambal en sajoer (een soort groentesoepje) of lalab (rauwe groente. gedept in een hete sambal) en al of niet een stukje vis, tahoe of tempeh. Ondanks de islam zijn in Indonesië de tradities van de selamatans, de offermaaltijden blijven bestaan. Men geeft ze bij de islamitische feestdagen en dat is op Java heel sterk het geval. Men geeft per jaar tientallen selamatans,bij huwelijk, geboorte en dood, in zaai en oogsttijden, bij de bouw van een huis, bij de besnijdenis van een zoon en bij naamsverandering. Niet alleen de vorsten, maar ook het gewone volk hield selamatans, zij het op veel bescheidener schaal. Een selamatan is een feest voor de gemeenschap, waarbij verwanten en buren komen helpen en de gasten een bijdrage in geld of in natura leveren. Het koken staat onder leiding van vrouwen die de traditie kennen en de kookkunst verstaan. Door de selamatans kreeg de kookkunst een wijde verspreiding onder het volk, zij het dan in een wat eenvoudiger vorm. Van dure ingrediënten zoals kip worden alle organen, ook darmen, maag en kammen in gerechten verwerkt. Vlees wordt vervangen door tahoe en tempeh. Zo ontwikkelde zich deze kookkunst, die zich kenmerkt door grote verscheidenheid in gerechten en in menging van kruiden.
In Indonesië wonen ongeveer 4 miljoen chinezen, die zich in de loop der eeuwen in dit land gevestigd hebben. Zij waren grotendeels afkomstig uit de zuidelijke provincies. Hoewel de meeste momenteel de Indonesische nationaliteit bezitten,vormen zij nog steeds een duidelijk afgescheiden groep. Zeer velen van hen spreken geen chinees meer en hebben weinig binding met de chinese cultuur. Hun eetgewoonten zijn ook aan de Indonesische aangepast. Zij eten rijst met bijgerechten, maar onder die bijgerechten bevinden zich chinese gerechten, al of niet verindonesischt. Op chinese feestdagen wordt nog wel geheel chinees gekookt. In de meeste grote en kleine plaatsen treft men chinese restaurants en eethuisjes aan, waar traditioneel chinees gekookt wordt. Ook via de straathandel kan men chinees eten. De chinese kookkunst stamt eveneens uit een ver verleden. Zij wijkt vrij sterk van de Indonesische af en niet alleen door het overvloedig gebruik van varkensvlees en reuzel. In Indonesië bestaat het basisgerecht uit rijst die tegelijkertijd met een aantal gerechten opgediend en gegeten worden. Weliswaar wordt daarna fruit geserveerd en tegenwoordig ook wel soep vooraf, maar dat is de Europese invloed. De chinese keuken kent wel een aantal gangen bij uitgebreide maaltijden. Sommige gerechten worden met rijst, andere zoals miegerechten, zonder rijst gegeten. Klappermelk ofwel kokosmelk, zo typisch voorde Indonesische keuken, wordt niet gebruikt, evenmin de vele scherpe specerijen. Lombok is geheel afwezig. Wel maakt men veelvuldig gebruik van gember, knoflook,prei, bieslook en soms anijs. Een bijzonderheid van de chinese keuken is de toevoeging van een glucamaat, meestal ve-tsin, een wit poeder wat zelf smaakloos is, maar de in het gerecht aanwezige smaken stimuleert. De gerechten worden, uitzonderingen daargelaten, meestal snel bereid, vlees en groenten in kleine stukjes gesneden.
Het waren niet alleen de chinezen die zich voorgoed in Indonesië vestigden. Ook in de Nederlandse gemeenschap trof men een groot aantal families aan, meestal van gemengd bloed, die “blijvers” genoemd werden. Mensen, die na hun pensionering niet naar Nederland terug keerden maar zich blijvend in Indonesië gevestigd hadden. Ook onder deze groepering ontwikkelde zich een kookkunst die sterk Indonesisch georiënteerd, ruimte bood voor zeer veel variaties. Doordat deze mensen niet gebonden waren aan de spijswetten van de islam ontstond de Indische rijsttafel, het verrukkelijke product van een mengcultuur, waarin men Nederlandse gerechten kan aantreffen, iets afwijkend en meestal veel sterker gekruid, naast Chinese veel gerechten van varkensvlees en daarnaast ontelbare Javaanse.
Indonesië is groter dan Java alleen en de vele andere eilanden kennen hun streekspecialiteiten: de visgerechten van de Molukken, de vleesvariëteiten van Bali (de Balinees is geen Islamiet), de vleesgerechten van Sumatra met zeer veel lombok bereid. De toename van huwelijken tussen de verschillende eilandbewoners, de roulatie van ambtenaren en militairen van Java naar buiten Java en omgekeerd en de studietijd van jongelui van buiten Java op Java, moeten hiertoe hebben bijgedragen. Ondanks de appreciatie die de Indonesische en Chinese gerechten hier in Holland ten deel valt, worden ze toch heel zelden thuis bereid. Er zijn uitzonderingen, de saté en de satésaus, de nasi goreng en de bakmie. Vooral de laatste gerechten zijn in het menu van de Nederlandse huisvrouw opgenomen. Nasi is hier een begrip geworden, maar daar bedoelt men nasi goreng mee en ook de nasiballen (een variatie die men in Indonesië helemaal niet kent), worden van nasi goreng of wat daar voor doorgaat, bereid. Nasi is inderdaad een Indonesisch woord. Het betekent gewone, droge witte rijst, die meteen aantal bijgerechten gegeten wordt. De rijsttafel heeft de reputatie bijzonder bewerkelijk te zijn. Dat is ze ook, maar dat hangt af van de keuze van de bijgerechten (bewerkelijke en minder bewerkelijke) en hun aantal. In de praktijk vergt een gewone rijsttafel niet veel meer tijd dan het doorsnee Nederlandse middagmaal, dat ook in bewerkelijkheid varieert. Een andere oorzaak kan liggen in de huiver van vele uitheemse benamingen van verschillende Indonesische kruiden, waarvan een deel o.a. de wortelsoorten moeilijk te doseren is. In Indonesië worden de kruiden vers gebruikt. Hier in Holland moet men zich meestal behelpen met gedroogde kruiden alhoewel er steeds meer verse kruiden te krijgen zijn in toko’s en op groentemarkten. De laatste jaren is de commercie er toe over gegaan om verschillende Indonesische kruiden in poedervorm in flesjes of plastic zakjes te leveren en daardoor is de hele zaak veel eenvoudiger geworden. De dosering levert dan geen moeilijkheden meer op. Twee theelepels djahé (gember) is stukken minder afschrikwekkend dan een stuk gemberwortel ter grootte van een duim. Bovendien zijn de wortelsoorten moeilijk uit elkaar te houden en wat de geur betreft, die is voor wie niet van kinds af de verschillende luchtjes heeft leren onderscheiden ook niet zo makkelijk. Wat de uitheemse benamingen betreft, is een kwestie van organisatie; doe de poeders en de bladeren en wat er nog meer bij hoort, elk in een apart stopflesje. Plak er een etiket op en haal de vereiste kruiderij uit het flesje met haar naam. In zeer veel Indonesische recepten wordt santen (kokosmelk) gebruikt. Santen is in de Indonesische keuken wat melk of room is voor de Hollandse en wijn voor de Zuid Franse. Men gebruikt het als vloeistof voor een sausje, waarin het gerecht wordt gestoofd. In Indonesië bereidt men de santen door de klapper (kokosnoot) in stukken te slaan, het witte vruchtvlees te raspen, het raspsel met warm water te mengen en daarna door een zeef uit te knijpen, waarbij de vezels in de zeef achterblijven en het melkwitte vocht opgevangen wordt. Dit is een arbeidsintensieve en bovendien een vervelende bezigheid. Sinds jaren is hier kokosmeel in de handel, geraspte kokos waaraan het water grotendeels is onttrokken is. Hiervan kan men santen maken. Deze santen is echter weinig geurig. Wel is dat kokosmeel heel goed bruikbaar voor gerechten waaraan droog gebakken klapperraspsel moet worden toegevoegd. Tegenwoordig zijn er echter blokken ingedikte santen in de handel en hebben de vorm van een pakje boter. Een halve blok vermengt met een halve liter water levert 6/7 deciliter santen op. Dit kookboek is geschreven voor Nederlandse omstandigheden. In de recepten wordt in hoofdzaak gebruikgemaakt van gemalen kruiden. Knoflook is evenals uien in poedervorm verkrijgbaar, maar aangezien beide ingrediënten het hele jaar door vers te verkrijgen zijn, wordt in de recepten van het verse product uitgegaan. Kokosnoten zijn tegenwoordig ook vrijwel altijd te krijgen, maar de bereiding van santen is voor de Nederlandse huisvrouw/man die het allemaal zelf moet doen zo ingewikkeld, dat men in de recepten gebruik maakt van de blokken santen. Tenslotte nog dit: de recepten zijn van gemakkelijk tot moeilijk te bereiden (meestal te zien aan de hoeveelheid te gebruiken kruiden). Voor wie reeds een beetje ervaring heeft met het koken van Indonesische en chinese gerechten, moet het aantrekkelijk zijn dat in dit boek naast de bekende gerechten zoals lodeh, kerrie en boemboe Bali, een groot aantal gerechten aangetroffen worden uit streken buiten Java. Bij veel gerechten staat aangegeven vanwaar het afkomstig is.
Download dit historische geschrift…… LET OP…. 298 pagina’s!!